(K)rémtörténelem

Besokalltam a szuflétálkás/borítós/kanalazós krémek kaotikus dzsungelében. Semmi rendszer, semmi átmenet, nemzetközi konyhák keveredése, és sehogyan sem akar összeállni a spanyol-francia-olasz és kitudajamégmilyenszármazású desszertek sokasága egy átlátható rendszerré - ami ugye nem csoda, tekintve, hogy a franciák  az egykori római birodalom/olaszok étkezési szokásait követve alakították ki saját konyhájukat, amit aztán az uralkodóosztály igényei szerint igencsak magas szinten űztek a különböző udvari szakácsok. XIV. Lajos például biztos egy rakat Michelin-csillagot begyűjthetett volna, főleg, Louis de Béchameil-lel az oldalán. Ja, és ha már itt tartunk, az oltári pazarlásnak végül Carême, Dubois, Bernard (Dubois és Bernard neve a La Cuisine Classique-hoz köthető) és Escoffier (Guide Culinaire, Livre des Menus) vetett véget, nagyjából így született meg a modern francia gasztronómia. 

A crème brûlée (amit egyébként csekély mértékű francia tudásom alapján helyesen az è miatt kremnek és nem krémnek ejtenék. Nagyon sok étlapon fordított 'é'-t írnak, az meg totál más kiejtés, szerintem. Zavaros, hogy elfogadott írásmód az összes ékezet elhagyása is: creme brulee...Sandra, szakértői véleményt!), azaz égetett krém, azaz katalán krém, azaz Trinity krém...

Akkor menjünk sorba. Tehát, a crème brûlée alapja egy egyszerű tojásos cucc, amit nyugaton 'custard'-ként emlegetnek, és jellemzően tojássárgája+tej, esetleg tojássárgája+tejszín kombóból készül, és legtöbbször vaníliával, cukorral ízesítik. A sűrítőanyagtól és a tojássárgák mennyiségétől függően ez lehet egy kellemesen lötyögős angolkrém (crème anglaise), vagy egy sokkal szilárdabb, pl. liszttel sűrített cukrászkrém (pastry cream, crème pâtissière, magyarhonban sárgakrém), amit az eclairhez használnak (ejj, és nem nagyüzemi vaníliás pudingport, ami életébe nem látott se tojást, se tehenet). Minket most jobban érdekel az angolkrém (ez a madártejből lehet ismerős), hiszen nemcsak önmagában, hanem számos desszert alapjaként is használják, ilyenek például a különböző fagyik, illetve maga a crème brûlée is. A tradicionális brûlée vaníliás ízesítést kap, de láttam már a levendulástól kezdve a rózsaborsoson át egészen a csokoládésig szinte mindenféle változatot, de ha Gordon Ramsay az alapváltozatra esküszik, akkor én is. :) Azért a levendulásról elég jókat hallottam... A tojásos alap fölött egyébként egy vékony karamellkorong foglal helyet, amelyet manapság szakácsfáklyával (nagyon menő, az ember Lara Croftnak fogja érezni magát ettől a szerkentyűtől) szokás odavarázsolni.


Talán senki nem fog majd felhördülni, ha azt mondom, eredete bizonytalan (ez általában az összes kultikus desszertnél így van). Az első, ma ismert említést François Massialot ejti el 1691-es szakácskönyvében, de hogy még véletlenül se legyen egyszerű a helyzet, a rákövetkező, 1731-es Cuisinier roial et bourgeois kiadásában a crème brûlée megnevezést crème anglaise-ra változatják (tapsot nekik). Továbbá nagyon viccesnek szánt módon mégsem ez az elnevezés terjed el a 19. századi Angliában, hanem "burnt cream"-ként, azaz égetett krémként fogják hívni ezt az egyszerű, ám megnevezéseket tekintve annál idegesítőbb desszertet, khmm. Ha Britanniában járunk, és szigetországi barátaink elkezdenek Trinity Creamről, esetleg Cambridge burnt creamről beszélni nekünk, akkor sem kell megijedni, továbbra is ugyanarról van szó, a helyszín ezúttal egy  Trinity College nevezetű főiskola, időpont a 17. század vége, a főszereplő pedig egy felforrósított, billog szerű cucc, amivel a cukrot karamellizálták rá a krémre (na igen, nekik nem volt lehetőségük leugrani a Pennybe egy Jamie Oliver-féle szakácsfáklyáért).

 

 Mielőtt bárki megerőltetné vizuális kapacitását: így nézett ki a fent

említett cucc, csak abban benne volt a suli címere is. Forrás: flickr.

Ezzel el is érkeztünk történetünk legújabb alszereplőjéhez: crema catalana. További becenevei: crema cremada, crema de Sant Josep. Közeli rokonságban áll francia testvérével, Spanyolországban általában március 19-én (Szent József napján) szolgálják fel. Az angolkrém (tojásfehérjék nélkül!) a legtöbb esetben szabvány szerint van ízesítve,  mégpedig: citrom/narancs illetve fahéj, ráadásul nem gőzös sütőben készül, hanem egész egyszerűen a tűz felett.  Vegyük figyelembe, hogy katalán krémet szentségtörésnek számít fáklyával karamellizálni, ehhez a fent látható fém korong szükséges (ki tudja, miért).

Főszereplőnk kistesója a crème caramel, Spanyolországban, Katalóniában flan - melyet a tarte tatinhoz hasonlatos módon ki kell fordítani a formából, ezáltal a tetejére egy puha, lágy karamellréteg kerül. Készülhet több kisebb, illetve egy nagyobb formában is, a legtöbb recept nem javasol tejszínt,  és a tojások fehérjét is felhasználja (talán ez lehet az apropója, hogy míg a crème brûlée  igen nagy népszerűségnek örvend a különböző sokcsillagos étteremekben, addig a flan inkább a gondos anyukák keze alól kerül ki). Egy kis update: a fent említett tények ismeretében nemegészen értem Dolce korábban tesztelt ribizliflanjának működési elvét, ettől függetlenül nyugodtan vigyétek/egyétek azt is, mert nagyon finom. Bevált recept crème caramelre Petránál, nálunk is működik. 

Annyi biztos, hogy a jó brûlée lelke a sok-sok tejszín, vagy legalábbis 1/2 rész tejszín és 1/2 rész tej kell, valamint nem tartalmaz tojásfehérjét (vagy csak minimális mennyiségűt). Kétkedve olvasom azokat a recepteket, amelyek egyszerűen tejjel javasolják az elkészítését. Mindamellett vicces, hogy a magyar gugliban az első pár találat között egy olyan recept szerepel crème brûlée néven, mely rögtön 1 liter tejjel indít, és a kalandos elkészítés tulajdonképpen egy katalán krém receptje, de ami sokkolt, hogy egyszerűen fog egy lábast, és abból önti a karamellt a masszára (könyörgöm, nem Dobos-torta).

A karamellizálás nem nagy ördöngösség, a fent említett Lara Croft-eszköz hiányában viszont elég kemény dió. Személyes tapasztalat, hogy jót tesz a "pudingnak",  ha egy éjszakát áll a hűtőben (a lenti receptet használva ekkor lesz tökéletes állaga), és közvetlenül szervírozás előtt kell odapörkölni a vékony (!!!), roppanós karamellréteget. Tulajdonképpen az egész desszert lelke a krémes és a tömör textúra találkozása, ezért is lenne baromi nagy hiba csak úgy elbagatellizálni a karamellkészítés folyamatát (pl. a fent említett lábasból rázúdítós módszerrel).

250 ml habtejszín
100 ml tej

50g kristálycukor
½ vaníliarúd
3 tojássárgája
½ tojás fehérje

+cukor

A tejszínt, a tejet és 25 g cukrot a vaníliarúddal együtt felforraljuk. Közben egy másik tálban a tojás sárgákat és a tojás fehérjét 25 g cukorral elkeverjük (egészen világos, habos anyagot kell kapnunk). A felforralt tejből a vaníliarudat kivesszük, majd a tojásos keverékhez öntjük (de ne legyen túl meleg a tej, különben omlettként végzi a tojásos keverék - öntsük kis mennyiségben, folyamatosan adagolva!), az egészet egyneművé keverjük. A meglehetősen folyékony állagú krémet négy szuflétálkába öntjük, a tálkákat egy magasabb falú tepsire helyezzük, a tepsit a tálkák feléig felengedjük vízzel.
120 ºC-ra légkeverésen előmelegített sütőben 80-90 perc alatt megsül.  Miután a tálkák kihűltek, fogyasztásig lefóliázva hűtőben tartjuk (legalább egy éjszakát javaslok). Tálalás előtt kb. 1 evőkanálnyi cukrot oszlatunk el egy-egy szuflétálka tetején, és karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk a cukrot. Azonnal fogyasztjuk.
A receptet szintén Petrának köszönhetjük, eredetiben az „egy falat… Franciaország”-ban fogjátok megtalálni, esetleg, na meg ITT. 

Aki inspirációt szeretne, feltétlenül olvassa el Chiliék nagy brûlée-tesztjét ITT.

Források: inglis wikipédia, Ételkészítési alapismeretek (Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó)

Brownie

Fogalmam sincs, mi/ki viccelődik a google-fiókommal, szóval mindenkitől elnézést, a blog most már meggyógyult.

Amúgy meg ez egy rendhagyó bejegyzés, mert  a képen természetesen nem a kultikus amerikait láthatjátok, hanem málnát, amit egyébként telepatikus úton próbáltam liofilizálni. Nem ment. Inkább csak lefotóztam.

Szóval úgy döntöttem, nem osztom meg senkivel azt az enyhén szólva is kiábrándító fotográfiát, amit sikerült alkotnom a mikroszkopikus, 2x2x cm-es, baracklekvárral leterített (?!?!) brauniról, azt meg már főleg nem lett volna képem odaírni, hogy ez a Nájdzsella (majdnem) ultimate receptje, és ha azzal tetézem, hogy FINOM az a barna kupac, akkor egyenesen meglincseltetek volna. Szóval ezért nincs kép. De a málna, na, az legalább szép. Többnyire.

[Ez most jó sok nemgasztronómiai szentbeszéd lesz: ez a bejegyzés remek alakalom, hogy Eric Claptont reklámozzam nektek (esetleg egy Brownie McGhee nevezetű blues-zenészt), ugyanis neki volt egy csodálatosan nagyon szép Fender Stratocasterje, azaz egy 1956-ban kiadott jávorfa foglólapos gitárja, akinek (vagy aminek) roppant kreatív módon a Brownie nevet adta. Mielőtt röhögni kezdenétek, csak úgy mondom, 450 000 dollárért árverezték el, ami napjainkban 82,681,214.84 HUF-nak felel meg, még testvérek között is.]

Hogy egy kicsit segítsek a vizuális megjelenítésben, gondoltam utánanézek, mi is az a brownie tulajdonképpen (és közben félreteszem a amerikai gasztronómia iránti nem túl nagy fokú elragadtatásom). Persze annyit mindenki tud róla, hogy nagyon csokis, ragad, és ahogy említtettem, nagyon ááámerikai (btw a rendszerváltás előttieknek valószínűleg nem egy sokatmondó desszertről van szó), meg van a McDonald's-ban is, jó drága pénzekért. Nem kóstoltam.

Személyes véleményem szerint néminemű hasonlóságot mutat a francia szuflé moelleux-vel (Barack Obama,[akinek még mindig nagyon poénos neve van] most valószínűleg az al-Kaida utáni második nemzetellenes veszélyforrásként könyvel majd el...)


Az persze egy sokkal fotogénebb desszert, és sokkal jobban olvad (a moelleux)...De! Tudtátok péládául, hogy a brownie-t (miért akarok mindig borwnie-t írni?!) a legtöbb helyen fagyival szervírozzák (ez hülye kérdés volt, mert biztos tudtátok, na mindegy), és akkor az már brownie à la mode, szóval mégis jóban vannak a franciákkal. Kerülhet mellé tejszínhab, vagy bármi egyéb, ami ízben harmonizál, a lényeg, hogy önmagában szerintem jóformán lehetetlen belőle egyetlen KIS szeletnél többet enni, pedig ez nálam nagy szó, elhihetitek. Szintén a wikipédiáról informáldótam, hogy Európában nemigen menő brownie-t sütni, inkább a kész, bolti változatokat favorizálják a népek, egyetlen kivételként Hollandiát említik, VAJON MIÉRT. :))) Az első brownie receptek az 1900-as évek elején jelentek meg rendkívül hangzatos nevű szakirodalmakban, mint például: Home Cookery, Service Club Cook Book, The Boston Globe, The Boston Cooking School Cook Book.

 Illetve van közük, mert a málna+brownie szűk keresztmetszete egyértelműen Puffinka.
  
Ha valakit a sok dumálás után még mindig érdekelne a nálunk bevált recept Nigellától, nosaltys Petra közvetítésével íme (meg helyenként az én beledumálásommal):

185 g vaj
185 g étcsoki (legalább 65 %-os)
3 tojás
150 g kristálycukor
1 ek vaníliás cukor (megszállottaknak vaníliakivonat)
55 g liszt
55 g darált dió (mandulával tesztelve, műxik)
csipet só (nálam ment bele egy kis chili is, nem árt, de tényleg)

1. Vízgőz felett összeolvasztjuk a vajat és csokoládét. Hűlni hagyjuk.
2. A tojásokat a kétféle cukorral habosra keverjük.
3. A lisztet elvegyítjük a finomra darált dióval és a csipet sóval.
4. A kihűlt csokis vajat hozzákeverjük a tojásos masszához, majd a lisztes-diós egyveleget is beleforgatjuk. Az egészet simára keverjük.
5. Sütőpapírral bélelt tepsibe (egy kb. 27 x 18 x 3 cm-esbe) simítjük a tésztát és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 17 percig sütjük. A brownie sütésekor különösen fontos, hogy sikerüljön eltalálni, mikor vesszük ki a sütőből: akkor jó, amikor a teteje már szilárd, belülről pedig sötét és ragacsos.

 Eredeti recept+egy jó kép itt: http://www.nosalty.hu/brownie_2_recept_1288

 

Citromtorta

Azaz tarte au citron, esetleg lemon tart, ha úgy tetszik. De láttam már hasonlót lemon meringue pie néven is futni, maga a meringue egyébként tojáshabot jelent. A key lime pie-t is elég sokan belekeverik a történetbe, ami viszont nem teljesen ugyanaz, hiszen keksz alapú tésztával készül, na meg lime-mal: recept Gourmandulánál.

A leginkább külföldön kultikus desszert igazából nem a spanyol viasz, tulajdonképpen egy kis/nagy tortaformába gyömöszölt linzertésztából (pathé sucrée, a nem magyar lelkűeknek), na meg persze citromkrémből (lemon curd, créme au citron, attól függ a bolygó melyik oldalán tartózkodunk épp :-)) áll, és esetenként lehet tojásfehérjével turbózni (hedonisták előnyben), akkor valamennyire hozza a Rákóczi-túrós életérzést is. Én most inkább levendulát szórtam rá (jó ötlet volt), meg nyomtam a közepébe egy jó ropogós cseresznyét, ami ízben kevésbé harmonizál, viszont kétségkívül jól néz ki. A maga puritán valójában nálam szerepel a top öt édesség kategóriában. Egyébként Chili és Vanília illetve Gordon Ramsay egybehangzó véleménye szerint a linzerlap vékonysága a döntő érv. Ramsay egyébként azt állítja, hogy minél vékonyabb a citromtorta lapja, annál tehetségesebb a cukrász. :-D

Én Thomas Keller és PH receptje között vacilláltam, végül utóbbi maradt. Egyébként a Dining oldalán a La Petite Francaise nevű cukrászda tulajdonosa is készít citromtortát, a képek végiggörgetése után megállapítottam, hogy Cedric (merthogy így hívják a szóban forgó személyt) Jamie Oliver-es citromreszelőt használ, na meg Dr.Oetker-féle vaníliaaromát. Érdemes megnézni a receptet, van hozzá sok fázisfotó, meg amúgy is, korrektül le van írva minden. Végül maradtam PH krémjénél, a jól bevált linzerreceptemen viszont nem vagyok hajlandó változtatni. A recept szerintem sokaknak ismerős lesz, Ízbolygónál és Pákosztos macseknál is láthattátok már (utóbbi egyébként legalább akkora rajongója Monsieur Hermének, mint én. Sőt, nagyobb, úgyhogy érdemes szétnézni nála).

A receptek olvasása után döbbenten szemrevételeztem, hogy maghőmérő használata ajánlott. Csak úgy mondom, hogy nincs az a pénz, amiért én hőmérőt használnék a pici konyhánkban (esetleg csokoládé temperálásnál, de az más műfaj), talán azért, mert fájdalmasan emlékeztetne a kémiaórák hangulatára. :-) Ööö, ezt most vissza szívom, a végén még azt hiszik, bojkottálom a molekuláris gasztronómiát. Pedig nem. Végülis mindegy is (ez egy rejtett idézet volt, csak úgy mondom, hmm), mindezt csak azért mondtam, hogy tudjátok, hőmérő használatára nem feltétlenül szükséges, csak türelem kell hozzá, és akkor nem lesz baj, nem fog kicsapódni semmi. 

Én Ízbolygó receptjét vettem alapul, íme a link, itt az eredeti tészta is fellelhető.
A korábban is bevált linzer:

6,5 dkg porcukor
6,5 dkg vaj
12,5 dkg liszt
1 tojássárgája

A kockára vágott hideg vajat elmorzsoljuk a cukorral illetve a liszttel, majd gyors mozdulatokkal hozzádolgozzuk a tojást, és homogén tésztát gyúrunk belőle, majd gombóccá formázva, fóliába csomagolva berakjuk a hűtőbe legalább 1 órahosszára. Közben a sütőt előmelegítjük, a formát/formákat pedig valamilyen zsiradékkal átkenegetjük. (Megjegyzés: osztottam-szoroztam, ez a linzer kb. pont annyi, mint az eredeti receptben az bizonyos, felhasznált egyharmad rész. DE! Én mini tortaformákban sütöttem (tartellete), amiből 5 adagnyi jött ki, viszont a krém kimaradt. Egy átlagos, 22-28 cm körüli tortaformára pont kijött volna szerintem, evidens, hogy oda több krém és kevesebb tészta jut!) Enyhén lisztezett deszkán vékony lappá nyújtjuk a tésztát, és kis köröket/egy nagy kört vágunk ki belőle, amiket beleterítünk - igazgatunk a formába. Sütőpapír korongo(ka)t rakunk a tésztára, amire aztán szárazbabot szórunk, és betoljuk őket a sütőbe kb. 10 percre. Ekkor kivesszük, leszedjük róla a papírt és a babot, visszatoljuk őket még 5 percre. (22 centis formában kb. 25 percet jósolnék neki.) Kivesszük, hűlni hagyjuk.

Krém 

(Ízbolygó fordítása, helyenként kiegészítettem)

5 citrom
15-20 dkg cukor
4 egész tojás
1,8 dl citromlé
25 dkg vaj

Keverőtálba reszelem mind az öt citrom héját, majd hozzáadom a cukrot és a kezemmel összekeverem. Hozzáadom a tojásokat és a citromlevet (fontos, hogy először reszeljük a citromokat, és utána facsarjunk, de gondolom ez logikus). A krémet gőz fölött, habverővel addig keverem, míg be nem sűrűsödik (tisztességes puding állaga lesz, gondolom mindenki készített már Dr. Oetker keverőset:)), ez kb. negyed óra.
Eztán a krémet elkezdjük hűteni (vízfürdőt is lehet használni, ha sürgős a dolog). Amikor már langyosra hűlt a hideg felkockázott vajdarabokat egyesével (!!!!) hozzáadom és botmixerrel homogenizálom. Fontos, hogy  a krém ne legyen se túl hideg, se túl meleg. Ha a vaj elfogyott, a botmixerrel még 5 percig habosítom (nem egészen értettem, hogy miért botmixerrel, de tényleg működik a dolog). A krémet még egy picit hagyni kell hűlni, aztán rákenni a tésztára, és hűtőbe tenni pár órára, ezalatt megszilárdul a krém és nem fog szétfolyni, másrészt a tészta sem morzsálódik. Mint említettem, a levendulának überszuper íze van a citromos krémmel keveredve, mmm. 

SzponzoRibizli

Akadt egy nagyon kedves "rajongóm", a nagymamám egyik barátnője személyében - tuladjonképpen jó fél évszázada ismerik már egymást (menő, nem?) Úgy kezdődött, hogy még hétfőn szállítottam Mamához a sütihegyeket (pavlovát, konkrétan), J. néni pedig épp ott volt, és részletesen ecsetelte szerény kisvárusounk szerénytelen pletykaáradatát, szóval szegény J. nénit mégse hagyhattam étlen-szomjan, az ő kezébe is nyomtam egy tesztadagot, nem is magyarázkodtam, csak hazaviharoztam abban a hitben, hogy nem fog odakapni a maradék tepsi habcsók (pedig de), mert a nacccerű szelektív memóriámnak köszönhetően nem zártam el teljesen a sütőt, de erről majd később. Vissza se mentem, de J. néni másnap is ott volt, másnap is kapott sütit, harmadnap pedig kora reggel beállított egy nagykosár ribizlivel, amit a saját kertjében szedett, és kijelentette, hogy akkor ebből most süssek valamit, majd finom célozgatásokat tett, hogy a történelmi tanulmányaim helyett jobban tenném, ha inkább cukrászattal foglalkoznék (ez egyébként mindennapos téma nálunk), nem baj, legközelebb majd honfoglaláskori történelemből tartok neki kiselőadást, bár kétlem, hogy cserébe ribizlit kapnék.

Kis keresgélés után rá is akadtam a megfelelő receptre, ribizliflan Dolce Vitától, a Szuflé tavaszi számából. Utánanéztem, jól össze is zavarodtam, a flan a legtöbb helyen karamellel készül, és külsőre nagyjából ugyanazt tudja, mint a créme caramel (noha én még nem találkoztam tejszínes créme caramellel, az inkább a créme brulée kiváltsága volt eddig). Malackaraj rakott rendet a fejemben, ide-katt érte.

De ebben a receptben még mindig nincs karamell, az viszont biztos, hogy ultrafinom, 5 perc alatt össze lehet keverni, és a ribizlinek zseniális íze van benne, amilyen barbár vagyok, tuti kipróbálom majd meggyel is (magozatlanul). Kontra, hogy a vaníliamagok a gőzölt pudingjaimnál valamiért mindig feljönnek a süti tetejére, legyünk őszinték, nem valami étvágygerjesztő. (Zsófinál van kivonat, bár ahogy elnézem, abban is vannak magok rendesen.) Valami ötlet, hogy mit rontok el?

Recept négy szufléformára:

3 tojás

2,5 dl tejszín

4 ek. cukor

15 dkg ribizli 

vaníliarúd

A felhasított vanília magjait összekeverjük a tejszínnel (megjegyzés: a vaníliahüvelyt ne dobjuk ki, inkább rakjuk kristálycukorba, a cukor valamennyire átveszi az ízét). Az enyhén felvert tojásokat összekeverjük a cukorral ill. a vaníliás tejszínnel. A tálkák aljába rakjunk ribizlit, majd öntsük rá a vaníliás cuccot, és kész is, annyi benne a csavar, hogy egy magas falú tepsibe vizet kell önteni, és ebbe kell állítani a szufléformákat, majd így mehet az előmelegített sütőbe. 140-150 fok körényékén negyven perc kell nekik, hogy puding sűrűségűre szilárduljanak.





Más: végre rászántam magam, hogy facebookra is regisztráljam az oldalt (pedig nem vagyok egy nagy FB-guru), aminek az a legnagyobb előnye, hogy így hamarabb megtalálom a többiek oldalfrissítéseit, mert legyünk őszinték, nem mindig volt időm arra, hogy körbejárjam azt a 20-30 blogot, amit szívesen olvasok (jó, persze, oldalsáv, rendszeres olvasás, de a FB akkor is gyorsabb), kommentelni meg végképp egyszerűbb, szóval gyertek ti is, engem IDE kattintva lehet megtalálni, lájkolni nem muszáj, mert azt Fluor T. óta már rég nem tartom menőnek. De azért lehet, csak vigyázat, nem biztos, hogy ki fogom bírni hogy ne pakoljam tele az üzenőfalam mindenféle értelmetlennek tűnő dologgal a metafizikától kezdve az izlandi posztrockig, amiknek valószínű semmi köze nem lesz a gasztronómiához, de azért valahogy mégis ott a helye.

Megkóstoltuk

Végre működik a blogger, legalábbis nálam biztos. Tegnap előtt volt a nagy nap (khmm, a nagy nap megnevezés nem teljesen helytálló, péntek este hatkor jöttem rá, hogy egy kicsit rohadtul le vagyok maradva az odautazásom összeszervezésével). Problémamegoldó képességeim sem kimagaslóak mostanság, sebaj, azért az a szép az egészben, hogy másnap reggel kilenckor már korgó hassal robogtam az autópályán hőn szeretett fővárosunk felé. (Ez itt a méltóságteljes köszönetnyilvánítás helye minden becsületbeli családtagnak.)

Tehát odaértünk a Millenárisra, a biztonsági őrök/eligazító személyzet szülőanyáinak sűrű emlegetése közben még a B épületet is megtaláltuk (még véletlenül sem volt kitáblázva, az egyik kedves alkalmazott pedig szívélyes mosollyal közölte, célszerűbb lenne megvenni a belépőt Budai Gourmet-ra 3000 hungaroforintért, holott mi csak a Blogkóstolóra akartunk bejutni, mire bambán néztek ránk, és 'ammegmi?!' felkiáltás kíséretében tovább tereltek). Végül bejutottunk, aztán kezdődött a táplálkozás, jee. Képek is készültek, noha eszeveszettül sötét volt a rejtélyes 'b épületben', vakuzni meg mégse akartam, mindenesetre nem voltam rest az összes gátlásos és kevésbé gátlásos bloggert és bloggerinát többször is képen fotózni (ezúton is bocsánat)...

 ...Elsőként Dolce Vitát (alias Vrábel Kriszta), aki egyébként rögtön az első volt pultoknál, és készségesen osztogatta a vadas/pesztós tésztát (spagettoni?!) 

DV után azt hiszem, Piszke következett az isteni csirke tikka masalával, be lettem avatva a naan kenyér rejtelmeibe is, megjegyzem, a kiskalap+(gumi)kesztyű kombó távolról egészen francia úri hölgy hatást keltett. Meg amúgy is, egy Piszke azért mégiscsak egy Piszke, na.

A zöldséges lasagne (ala Lorien) zseniális volt, simán lennék vega is, ha életem végig ilyenen élhetnék, hümm. 

Horasz (legyünk őszinték és vulgárisak) baromi jófej, pont nyitáskor értünk oda, rögtön készségesen le is támadott (ugyemegkóstoljátoklécci), noha először kicsit kételkedtem, hogy a sok lötyiben áztatás majd csodát művel a papírvékony hússzelettel, de aggodalmam alaptalan volt, meg kell mondjam, a vietnámi tekercs egy eszméletlen jó kaja, és kezd meginogni a hitem, hogy miért sütis blogom van (tényleg, mér' sütis blogom van?)... Mondjuk a rizspapírral nem vagyok kibékülve, de az legyen az én bajom.

 Bizony, Dokika is ott volt (meg a híres brownie-cheesecake-málnahab zsenialitás is), noha feketébe öltözve próbált invizibilis maradni, én azért igyekeztem dokumentálni. Mármint Dokit, meg a braunit is. Meg a rohangáló szakácsokat mögötte, akik mindig bemozdultak a képbe (tapasztalat: szakácsokat fényképezni legalább akkora kihívás, mint egy 200 km/h-s Ferrarit megörökíteni bemozdulásmentesen)

  Üdítő kivétel a rohanós társaságban Lilafüge Dóra, aki sziklaszilárdan áll az események viharában (vagy csak gyakorolja a szemmel ölést, amiért őt fényképezem)

 Rendkívül fotogén főséf uraság Marcsi pultjánál

 "Ne félj, finom" - és tényleg az! Zsófi koreai salátája nagyon ütős, igazából most tűnt fel, hogy én szeretem imádom a csípős kajákat (hogyhogynem, ma reggelire(?!) benyomtam egy zacskó wasabis mogyorót. Egyébként láttátok, hogy már kisebb közértekben is kapható? Úgy emlékszem a Chio forgalmazza, meglepően jó. És csípős.) Valaki nem tudja, mi volt a tésztasaláta mellett a ropogós cucc? (természetesen nem a mogyoróra gondolok)

Gabojsza szőlőleveles töltikét hozott (mint kiderült, ezt még a nagymamám is ismerte), ízvilágban töltött káposzta, de mégis van benne valami plusz, ami nekem spec. nagyon bejött.  

Fűszeres Eszter nem véletlenül Fűszeres, ahogy az kiderült. Sóletet hozott, de olyan fűszerezéssel, amibe még az ember lábujja is belegörbül, de komolyan. Soha többet nem eszem meg anya lencsefőzelékét. Bocs, anya. 

 És végül, de nem utolsó sorban Limara (na meg a csodás bucik, köszi), aki szerintem simán legyalogolt egy maratont a pult és a sütők között, hiszen a medvehagymás csodák helyben készültek. Respekt. 

Lendületben - a Pataki-sütiket szállítják 

Voltak kint nevesebb cukrászdák is (Pataki, Desszert szalon, Zazzi, Auguszt, én a Gerbeaud-t hiányoltam), ami nagyon menő, főleg ha az ember lánya mondjuk nem akar elmenni az ország másik végébe Zazzi-macaronokért (amúgy gondolom ez a lényege az egész fesztiválnak), amik egyébként tényleg kifogástalanak (epres-wasabis nyami). Egyébként ami nálam mindent visz, és le merném fogadni, a következő pár hétben transzban leszek miatta, az Angéla mákos-barackos sütije. Emberek, nekem ez kell az utolsó vacsorámra (lehetőleg 3-4 db). Recept egyébként ITT. Komolyan mondom, én ilyet még soha, sehol, sehogy...

Egyéb személyes hangvételű ömlengés: 

• a papírvékony PVC-tányéros megoldás booorzasztó. Nem fifikából, de ha már a fesztiválkártyás módszert kitalálták a szervezők, a tányérokat is megoldhatták volna valahogy, mert szerintem ez így gáz volt, pár kajánál konkrétan nagyon zavaró. Ráadásul akkor már inkább a papírtányér, mint műanyag
•  maga az ötlet viszont remek, mármint az egész Budai Gourmet, meg minden. Jövőre tutira úgy szervezem, hogy oda is bejussunk (mondjuk nem egy nappal előtte:D)
• baromi irigy vagyok a pultok mögötti/bloggerek melletti cukrász/szakács-tanoncokra
• végre felfogtam mi a sous-vide. Naaaagyon boldog vagyok
• szert tettem egy nagyontökjónagyonspéci impregnált habzsákra, kép oldalt, épp egy mákos-szilvás-fehércsokihabos cucc készült (nem mintha éheztem volna tegnap, csak muszáj volt kipróbálni)

Epertorta

Az előző bejegyzésemben tett ígéretemhez híven megpróbálok legalább részlegesen visszazökkenni a régi kerékvágásba. A nagy akció része ez az epertorta, aminek az ötlete egészen pontosan este hatkor pattant ki a fejemből, és ismét szerencsésen rádöbbentem, hogy az "összedobok egy tortát"-mondat nagyjából soha nem érvényes, és egy tortát soha, semmilyen körülmények között nem lehet csak úgy "összedobni" - egy tortát keverni és sütni és hűteni és kenegetni kell, aminek a folyamatát eddig még soha nem sikerült redukálni háromnegyed óránál rövidebb időtartamra, pedig mindig úgy állok neki, hogy nem tart ez olyan sokáig. Azért este nyolcra már teljes életnagyságában pompázhatott szegény, sokat szidott torta.


Lényeg a lényegben, a tortát szeretném annak az embernek az emlékére ajánlani, akit Pierre Hermé után az univerzum legjobb cukrászmesterének tartok (és tartani is fogok, amíg világ a világ), akitől tanulni szerettem volna, technikákat ellesni, akiről úgy gondoltam, minden kisvárosi pletyka ellenére is nagyszerű ember lehet, hiszen igazán jó desszerteket csak igazán jó emberek tudnak készíteni. Nem ismertem őt személyesen, talán párszor ha találkoztunk, mégis köszönhetek neki valamit - talán soha nem jöttem volna rá, hogy cukrászdában is lehet igazi süteményeket készíteni. Nem olyanokat, amik gumiszerű adalékokból vannak összetákolva, hanem igazi, tisztességes sütiket. Aztán az élet szokás szerint mégsem "úgy" alakult, én már nem tudok tőle tanulni, csak újabb történeteket hallhatok róla (esetleg), aztán meg emlékezhetek, hogy suli után az ő cukrászdájában gyűrtem le a somlói kockákat, ha rossz jegyet kaptam, tőle hoztuk a remegő franciakrémeseket, és hogy a családi albumban nincs egyetlen olyan kép sem (oldalt az első:)), ahol a szülinapi tortám ne az ő keze vagy irányítása alól került volna ki.

Végre rátaláltam a tuti piskótareceptre, ami másnapra sem szárad ki. Ugyanaz a keverésbiztos recept, mint a tekercsnél, egy 18 centis formához 3 tojásból, 3 púpos ek. kanál porcukorból, 2 ek. lisztől, 1 ek. kakaóból, citromhéjból meg némi sütőporból. A krém fél liter tejszín, meg kb. az, amit otthon találtam...:) A töltelékez 250 g túró, vanília, kevés meggylikőr, és a tejszín fele, aki édesen szereti, annak porcukor. Fél kiló epret sikerült beleütyködni, a maradék tejszínnel bevontam, és tádámm, ahogy a mellékelt, vakuval készített ábra mutatja, szép magas torta lett.


Megjegyzés kezdő konyhatündéreknek: a legbiztosabb módszer, hogy biztos lábakon álló tortánk legyen az, ha visszapakoljuk az egészet a kapcsos formába, amiben sütöttük a piskótát. Tehát a sorrend: piskótát kettévágni, a rondábbik felet visszailleszteni az (elmosott) tortakarikába, erre krém, eper, még egykis krém, majd újra megismételjük az egészet, ha kell, akkor még az elején illesztünk egy sütőpapírt a tortakarikába, hogy jó magas legyen a perem, valahogy ÍGY

Hűtés, vagy extrém esetben 20-30 perc mélyhűtés után kivesszük a karikából (a forma alja maradhat, elég ha csak a szélét vesszük le, így jobban tudjuk emelgetni a tortát, hozzáférünk), nagyon vékonyan bevonjuk, és ezzel megkötjük a piskótamorzsákat, és pár percre megint mehet a hűtőbe. Ezután következik a rendes bevonás, és az előző lépésnek köszönhetően itt már nem kell bénázni a morzsákkal, mert azt "megfogja" az első réteg hab. Tehát bevonjuk, és széles kés (esetleg két széles kés) segítségével leemeljük a tortakarikánk aljáról, és rádobjuk a kiszemelt tányérra. Aztán díszítjük, és szeleteléskor nagyjából ilyen lesz (mondjuk ha van egy normális késünk, amivel nem csak fűrészelni lehet a szeleteket, akkor még szebb is :)) ...

És egy kérdés: valaki tudja, hogy hol lehet tisztességes házi tejszínt beszerezni? A növényi nem a szívem csücske, a zacskós tejszín meg néha úgy dönt, hogy saját kedve szerint éli az életét, ráadásul valahogy az íze sem a régi...

10 dolog

Évától kaptam egy nagyszerű díjat, amire szégyenszemre csak most tudok válaszolni. Mostanság tényleg teljesen más dolgokra koncentráltam (helytelenül), és jó pár napja csak elvétve kukkantok bele a kedvenc gasztroblogjaimba, ami szintén nagyon szégyenteljes dolog. Fevi, mindenesetre köszönöm a díjat, a telefonszámot, és a lelkifröccsöt is, jól esett. Egyébként épp egy új regényt készültem beszerezni, végül is Joanne Harris leárazott francia szakácskönyve lett a prédám (jellemző). :)

Tegnap az egyik nagyon kedves barátnőm szó szerint elcibált itthonról, és megvilágította, hogy nem valami jó módszerrel próbálok kilábalni a problémáimból, és most már én is kezdem belátni, hogy nem megyek valami sokra azzal, hogy egész nap itthon kuksolok (igazából de, az utóbbi pár hétben annyit porszívóztam és törölgettem a port, hogy a szobám most olyan fényben ragyog, amihez már évek óta nem volt szerencséje). Tehát, aki értelmes (vagy nemannyira értelmes, de legalábbis egész) mondatokat vár tőlem élőben, az folyamodjon drasztikus eszközökhöz. Na jó, ez csak vicc volt, tényleg kezdem megemberelni magam, és igyekszem folytatni a szocializálódást. Tényleg.


Jöjjön hát 10 dolog, amit most nem küldök célzottan tovább senkinek, mert a kiszemeltjeim már javarészt megkapták ezt a díjat. :)

Szeretek:

1. Olvasni. Nagyon. Ész nélkül falom a klasszikus, posztmodern regényeket, krimiket, sci-fiket, történelmi novellákat, verseket. Bronte, Austen, Douglas Adams, aki zseniális fickó, talán a kedvenc íróm, Ady, Varró Dani, Hemingway, Szabó Magda, Jókai Mór, Stephen King, Coelho, Süskind (igazi pszichopata, mindamellett remekül ír - veszélyes párosítás) de annyian vannak, hogy még hosszú, kígyózó sorokat írhatnék, akkor sem lenne vége. :)

2.  A nagymamámmal beszélgetni. Nagyszerű történeteket tud mindenféle dologról, és mikor vele beszélgetek, csak úgy repül az idő.

3. Zenét hallgatni. A barátnőim nagy bánatára csak elvakult szuperlatívuszokban tudok beszélni a felsorolt fogalmakról: David Bowie, Vanilla Fudge, Kurt Cobain, Lou Reed, Led Zeppelin, Kex, Hiperkarma, Ray Charles, Piaf (...) és most szintén nem kezdek hosszasabb felsorolásba, mert annyian vannak, hogy... Kedvenc zenészem nincs, és talán soha nem is lesz, de úgy érzem, nem is kell, hogy legyen. A zenében/zene alapján nem szeretek ítélkezni, szerintem a zene nem erről szól, és ennek megfelelően a baráti köröm is igen szélsőséges, pont ugyanolyan jól el tudok beszélgetni acélbetkós, felnyírt hajú grunge-palántákkal, mint buggyos, keleti mintájú nadrágba öltözött, bumszli sálas, füstölőszagú alterekkel. Másik, sokat hangoztatott elvem, hogy kétféle zene létezik: olyan, ami tetszik, és olyan, ami nem. Lehet, hogy hallgatok néha Marilyn Mansont, de ugyanígy Yann Tiersent is.


4. Magyarnak lenni. Szomorú tapasztalat, hogy ez nem valami népszerű mostanság. Én egész egyszerűen szeretek, és kész. Szeretem a  camambert-re odamondani a 't'-t, szeretem Bacsó Pétert, Mikszáthot, Kispál Andrist, szeretem a kátyúkat a 43-ason, meg még sok mást is szeretek, de ezeket a poénokat (vagy legalábbis hasonlókat) már lelőtték előttem egy sörreklámban.

5.  Sütni, de gondolom ez már azért feltűnt néhány embernek... Elég prózai oka van, hogy mégis kénytelen voltam bevenni a tízesbe ezt is, méghozzá az, hogy azonnal rákontrázzak a dologra: főzni nem. Jobban mondva nem tudok. Illetve csak azt, amit szeretek, tehát mindenféle spagettit, és egyéb tésztákat, pizzát, gyümölcs- és krémleveseket, tehát tipikusan azokat a kajákat, amikért az ötévesek rajonganak, és ha magukra főznének, plusz felérnének a tűzhelyig, évekig ezeket ennék (tehát újabb remek bizonyíték, hogy lélekben még mindig letagadhatok egy tízest, és igazából még csak most vagyok ovis). Ha viszont valaki mondjuk megkérne, hogy dobjak össze egy marhapörit, akkor a fejemet fognám idegességemben, és határozottan állítanám, hogy nem vagyok rá képes.

6. Suliba járni... ami elég érdekesen hangzik, főleg ha a mostani helyzetemet tekintjük, de nem kifejezetten szeretnék olyan típus lenni, aki egész nap otthon ül és néz ki a fejéből... Persze a szokásos, kiérdemelt nyáriszünetbeli punnyadást felettébb kedvelem, de tanév közben szükségem van a rám nehezedő nyomásra (najó, ebben néha erősen kételkedek...talán jobb lenne, ha egy kicsit kevesebbel is beérném), mert akkor vagyok igazán elememben, és akkor tudok mindent egyszerre csinálni. Tipikusan az az ember vagyok, akinél a "vagy mindent/vagy semmit"-elv működik. Most éppen a "vagy semmit", de azért reméljük, lesz ez még így se.

7.  Kisvárosban lakni. Mert az jó, és kész, ezen nincs is mit magyarázni.

8. Fűben ülni, parton futni, felhőket nézni. Beteges.
Bővebben ITT

9. Fesztiválokra járni. Zenei és nem-zenei, kicsi és nagy, népszerű és kevésbé népszerű csoportosulásokra, jellemzően azért, mert ilyen helyeken mindenkinek jó kedve van, és az jó.

10. Kis módosítás, mert ezt már nem szeretem, csak szerettem, múlt időben. Szóval nagyon szerettem kisgyereknek lenni. Fogatlan, jégkrémzabáló, kutyafüleket ráncigáló ötévesnek.