Citromtorta

Azaz tarte au citron, esetleg lemon tart, ha úgy tetszik. De láttam már hasonlót lemon meringue pie néven is futni, maga a meringue egyébként tojáshabot jelent. A key lime pie-t is elég sokan belekeverik a történetbe, ami viszont nem teljesen ugyanaz, hiszen keksz alapú tésztával készül, na meg lime-mal: recept Gourmandulánál.

A leginkább külföldön kultikus desszert igazából nem a spanyol viasz, tulajdonképpen egy kis/nagy tortaformába gyömöszölt linzertésztából (pathé sucrée, a nem magyar lelkűeknek), na meg persze citromkrémből (lemon curd, créme au citron, attól függ a bolygó melyik oldalán tartózkodunk épp :-)) áll, és esetenként lehet tojásfehérjével turbózni (hedonisták előnyben), akkor valamennyire hozza a Rákóczi-túrós életérzést is. Én most inkább levendulát szórtam rá (jó ötlet volt), meg nyomtam a közepébe egy jó ropogós cseresznyét, ami ízben kevésbé harmonizál, viszont kétségkívül jól néz ki. A maga puritán valójában nálam szerepel a top öt édesség kategóriában. Egyébként Chili és Vanília illetve Gordon Ramsay egybehangzó véleménye szerint a linzerlap vékonysága a döntő érv. Ramsay egyébként azt állítja, hogy minél vékonyabb a citromtorta lapja, annál tehetségesebb a cukrász. :-D

Én Thomas Keller és PH receptje között vacilláltam, végül utóbbi maradt. Egyébként a Dining oldalán a La Petite Francaise nevű cukrászda tulajdonosa is készít citromtortát, a képek végiggörgetése után megállapítottam, hogy Cedric (merthogy így hívják a szóban forgó személyt) Jamie Oliver-es citromreszelőt használ, na meg Dr.Oetker-féle vaníliaaromát. Érdemes megnézni a receptet, van hozzá sok fázisfotó, meg amúgy is, korrektül le van írva minden. Végül maradtam PH krémjénél, a jól bevált linzerreceptemen viszont nem vagyok hajlandó változtatni. A recept szerintem sokaknak ismerős lesz, Ízbolygónál és Pákosztos macseknál is láthattátok már (utóbbi egyébként legalább akkora rajongója Monsieur Hermének, mint én. Sőt, nagyobb, úgyhogy érdemes szétnézni nála).

A receptek olvasása után döbbenten szemrevételeztem, hogy maghőmérő használata ajánlott. Csak úgy mondom, hogy nincs az a pénz, amiért én hőmérőt használnék a pici konyhánkban (esetleg csokoládé temperálásnál, de az más műfaj), talán azért, mert fájdalmasan emlékeztetne a kémiaórák hangulatára. :-) Ööö, ezt most vissza szívom, a végén még azt hiszik, bojkottálom a molekuláris gasztronómiát. Pedig nem. Végülis mindegy is (ez egy rejtett idézet volt, csak úgy mondom, hmm), mindezt csak azért mondtam, hogy tudjátok, hőmérő használatára nem feltétlenül szükséges, csak türelem kell hozzá, és akkor nem lesz baj, nem fog kicsapódni semmi. 

Én Ízbolygó receptjét vettem alapul, íme a link, itt az eredeti tészta is fellelhető.
A korábban is bevált linzer:

6,5 dkg porcukor
6,5 dkg vaj
12,5 dkg liszt
1 tojássárgája

A kockára vágott hideg vajat elmorzsoljuk a cukorral illetve a liszttel, majd gyors mozdulatokkal hozzádolgozzuk a tojást, és homogén tésztát gyúrunk belőle, majd gombóccá formázva, fóliába csomagolva berakjuk a hűtőbe legalább 1 órahosszára. Közben a sütőt előmelegítjük, a formát/formákat pedig valamilyen zsiradékkal átkenegetjük. (Megjegyzés: osztottam-szoroztam, ez a linzer kb. pont annyi, mint az eredeti receptben az bizonyos, felhasznált egyharmad rész. DE! Én mini tortaformákban sütöttem (tartellete), amiből 5 adagnyi jött ki, viszont a krém kimaradt. Egy átlagos, 22-28 cm körüli tortaformára pont kijött volna szerintem, evidens, hogy oda több krém és kevesebb tészta jut!) Enyhén lisztezett deszkán vékony lappá nyújtjuk a tésztát, és kis köröket/egy nagy kört vágunk ki belőle, amiket beleterítünk - igazgatunk a formába. Sütőpapír korongo(ka)t rakunk a tésztára, amire aztán szárazbabot szórunk, és betoljuk őket a sütőbe kb. 10 percre. Ekkor kivesszük, leszedjük róla a papírt és a babot, visszatoljuk őket még 5 percre. (22 centis formában kb. 25 percet jósolnék neki.) Kivesszük, hűlni hagyjuk.

Krém 

(Ízbolygó fordítása, helyenként kiegészítettem)

5 citrom
15-20 dkg cukor
4 egész tojás
1,8 dl citromlé
25 dkg vaj

Keverőtálba reszelem mind az öt citrom héját, majd hozzáadom a cukrot és a kezemmel összekeverem. Hozzáadom a tojásokat és a citromlevet (fontos, hogy először reszeljük a citromokat, és utána facsarjunk, de gondolom ez logikus). A krémet gőz fölött, habverővel addig keverem, míg be nem sűrűsödik (tisztességes puding állaga lesz, gondolom mindenki készített már Dr. Oetker keverőset:)), ez kb. negyed óra.
Eztán a krémet elkezdjük hűteni (vízfürdőt is lehet használni, ha sürgős a dolog). Amikor már langyosra hűlt a hideg felkockázott vajdarabokat egyesével (!!!!) hozzáadom és botmixerrel homogenizálom. Fontos, hogy  a krém ne legyen se túl hideg, se túl meleg. Ha a vaj elfogyott, a botmixerrel még 5 percig habosítom (nem egészen értettem, hogy miért botmixerrel, de tényleg működik a dolog). A krémet még egy picit hagyni kell hűlni, aztán rákenni a tésztára, és hűtőbe tenni pár órára, ezalatt megszilárdul a krém és nem fog szétfolyni, másrészt a tészta sem morzsálódik. Mint említettem, a levendulának überszuper íze van a citromos krémmel keveredve, mmm.