(K)rémtörténelem

Besokalltam a szuflétálkás/borítós/kanalazós krémek kaotikus dzsungelében. Semmi rendszer, semmi átmenet, nemzetközi konyhák keveredése, és sehogyan sem akar összeállni a spanyol-francia-olasz és kitudajamégmilyenszármazású desszertek sokasága egy átlátható rendszerré - ami ugye nem csoda, tekintve, hogy a franciák  az egykori római birodalom/olaszok étkezési szokásait követve alakították ki saját konyhájukat, amit aztán az uralkodóosztály igényei szerint igencsak magas szinten űztek a különböző udvari szakácsok. XIV. Lajos például biztos egy rakat Michelin-csillagot begyűjthetett volna, főleg, Louis de Béchameil-lel az oldalán. Ja, és ha már itt tartunk, az oltári pazarlásnak végül Carême, Dubois, Bernard (Dubois és Bernard neve a La Cuisine Classique-hoz köthető) és Escoffier (Guide Culinaire, Livre des Menus) vetett véget, nagyjából így született meg a modern francia gasztronómia. 

A crème brûlée (amit egyébként csekély mértékű francia tudásom alapján helyesen az è miatt kremnek és nem krémnek ejtenék. Nagyon sok étlapon fordított 'é'-t írnak, az meg totál más kiejtés, szerintem. Zavaros, hogy elfogadott írásmód az összes ékezet elhagyása is: creme brulee...Sandra, szakértői véleményt!), azaz égetett krém, azaz katalán krém, azaz Trinity krém...

Akkor menjünk sorba. Tehát, a crème brûlée alapja egy egyszerű tojásos cucc, amit nyugaton 'custard'-ként emlegetnek, és jellemzően tojássárgája+tej, esetleg tojássárgája+tejszín kombóból készül, és legtöbbször vaníliával, cukorral ízesítik. A sűrítőanyagtól és a tojássárgák mennyiségétől függően ez lehet egy kellemesen lötyögős angolkrém (crème anglaise), vagy egy sokkal szilárdabb, pl. liszttel sűrített cukrászkrém (pastry cream, crème pâtissière, magyarhonban sárgakrém), amit az eclairhez használnak (ejj, és nem nagyüzemi vaníliás pudingport, ami életébe nem látott se tojást, se tehenet). Minket most jobban érdekel az angolkrém (ez a madártejből lehet ismerős), hiszen nemcsak önmagában, hanem számos desszert alapjaként is használják, ilyenek például a különböző fagyik, illetve maga a crème brûlée is. A tradicionális brûlée vaníliás ízesítést kap, de láttam már a levendulástól kezdve a rózsaborsoson át egészen a csokoládésig szinte mindenféle változatot, de ha Gordon Ramsay az alapváltozatra esküszik, akkor én is. :) Azért a levendulásról elég jókat hallottam... A tojásos alap fölött egyébként egy vékony karamellkorong foglal helyet, amelyet manapság szakácsfáklyával (nagyon menő, az ember Lara Croftnak fogja érezni magát ettől a szerkentyűtől) szokás odavarázsolni.


Talán senki nem fog majd felhördülni, ha azt mondom, eredete bizonytalan (ez általában az összes kultikus desszertnél így van). Az első, ma ismert említést François Massialot ejti el 1691-es szakácskönyvében, de hogy még véletlenül se legyen egyszerű a helyzet, a rákövetkező, 1731-es Cuisinier roial et bourgeois kiadásában a crème brûlée megnevezést crème anglaise-ra változatják (tapsot nekik). Továbbá nagyon viccesnek szánt módon mégsem ez az elnevezés terjed el a 19. századi Angliában, hanem "burnt cream"-ként, azaz égetett krémként fogják hívni ezt az egyszerű, ám megnevezéseket tekintve annál idegesítőbb desszertet, khmm. Ha Britanniában járunk, és szigetországi barátaink elkezdenek Trinity Creamről, esetleg Cambridge burnt creamről beszélni nekünk, akkor sem kell megijedni, továbbra is ugyanarról van szó, a helyszín ezúttal egy  Trinity College nevezetű főiskola, időpont a 17. század vége, a főszereplő pedig egy felforrósított, billog szerű cucc, amivel a cukrot karamellizálták rá a krémre (na igen, nekik nem volt lehetőségük leugrani a Pennybe egy Jamie Oliver-féle szakácsfáklyáért).

 

 Mielőtt bárki megerőltetné vizuális kapacitását: így nézett ki a fent

említett cucc, csak abban benne volt a suli címere is. Forrás: flickr.

Ezzel el is érkeztünk történetünk legújabb alszereplőjéhez: crema catalana. További becenevei: crema cremada, crema de Sant Josep. Közeli rokonságban áll francia testvérével, Spanyolországban általában március 19-én (Szent József napján) szolgálják fel. Az angolkrém (tojásfehérjék nélkül!) a legtöbb esetben szabvány szerint van ízesítve,  mégpedig: citrom/narancs illetve fahéj, ráadásul nem gőzös sütőben készül, hanem egész egyszerűen a tűz felett.  Vegyük figyelembe, hogy katalán krémet szentségtörésnek számít fáklyával karamellizálni, ehhez a fent látható fém korong szükséges (ki tudja, miért).

Főszereplőnk kistesója a crème caramel, Spanyolországban, Katalóniában flan - melyet a tarte tatinhoz hasonlatos módon ki kell fordítani a formából, ezáltal a tetejére egy puha, lágy karamellréteg kerül. Készülhet több kisebb, illetve egy nagyobb formában is, a legtöbb recept nem javasol tejszínt,  és a tojások fehérjét is felhasználja (talán ez lehet az apropója, hogy míg a crème brûlée  igen nagy népszerűségnek örvend a különböző sokcsillagos étteremekben, addig a flan inkább a gondos anyukák keze alól kerül ki). Egy kis update: a fent említett tények ismeretében nemegészen értem Dolce korábban tesztelt ribizliflanjának működési elvét, ettől függetlenül nyugodtan vigyétek/egyétek azt is, mert nagyon finom. Bevált recept crème caramelre Petránál, nálunk is működik. 

Annyi biztos, hogy a jó brûlée lelke a sok-sok tejszín, vagy legalábbis 1/2 rész tejszín és 1/2 rész tej kell, valamint nem tartalmaz tojásfehérjét (vagy csak minimális mennyiségűt). Kétkedve olvasom azokat a recepteket, amelyek egyszerűen tejjel javasolják az elkészítését. Mindamellett vicces, hogy a magyar gugliban az első pár találat között egy olyan recept szerepel crème brûlée néven, mely rögtön 1 liter tejjel indít, és a kalandos elkészítés tulajdonképpen egy katalán krém receptje, de ami sokkolt, hogy egyszerűen fog egy lábast, és abból önti a karamellt a masszára (könyörgöm, nem Dobos-torta).

A karamellizálás nem nagy ördöngösség, a fent említett Lara Croft-eszköz hiányában viszont elég kemény dió. Személyes tapasztalat, hogy jót tesz a "pudingnak",  ha egy éjszakát áll a hűtőben (a lenti receptet használva ekkor lesz tökéletes állaga), és közvetlenül szervírozás előtt kell odapörkölni a vékony (!!!), roppanós karamellréteget. Tulajdonképpen az egész desszert lelke a krémes és a tömör textúra találkozása, ezért is lenne baromi nagy hiba csak úgy elbagatellizálni a karamellkészítés folyamatát (pl. a fent említett lábasból rázúdítós módszerrel).

250 ml habtejszín
100 ml tej

50g kristálycukor
½ vaníliarúd
3 tojássárgája
½ tojás fehérje

+cukor

A tejszínt, a tejet és 25 g cukrot a vaníliarúddal együtt felforraljuk. Közben egy másik tálban a tojás sárgákat és a tojás fehérjét 25 g cukorral elkeverjük (egészen világos, habos anyagot kell kapnunk). A felforralt tejből a vaníliarudat kivesszük, majd a tojásos keverékhez öntjük (de ne legyen túl meleg a tej, különben omlettként végzi a tojásos keverék - öntsük kis mennyiségben, folyamatosan adagolva!), az egészet egyneművé keverjük. A meglehetősen folyékony állagú krémet négy szuflétálkába öntjük, a tálkákat egy magasabb falú tepsire helyezzük, a tepsit a tálkák feléig felengedjük vízzel.
120 ºC-ra légkeverésen előmelegített sütőben 80-90 perc alatt megsül.  Miután a tálkák kihűltek, fogyasztásig lefóliázva hűtőben tartjuk (legalább egy éjszakát javaslok). Tálalás előtt kb. 1 evőkanálnyi cukrot oszlatunk el egy-egy szuflétálka tetején, és karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk a cukrot. Azonnal fogyasztjuk.
A receptet szintén Petrának köszönhetjük, eredetiben az „egy falat… Franciaország”-ban fogjátok megtalálni, esetleg, na meg ITT. 

Aki inspirációt szeretne, feltétlenül olvassa el Chiliék nagy brûlée-tesztjét ITT.

Források: inglis wikipédia, Ételkészítési alapismeretek (Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó)